En hjerne som en gnaver

Med Jean Boucabeilles egne ord skal man have ”en hjerne som en gnaver”, hvis man vil give sig i lag med at dyrke vin på domænets jorder. Markerne er nemlig så stejle og så stenede, at det kræver en absurd mængde hårdt arbejde at opdyrke jorden. Til gengæld byder de på nogle af de ypperste dyrkningsforhold i hele Roussillon; de stejle, sydøst-vendte terrasser er perfekt eksponerede til solen, samtidig med at den allerværste hede om eftermiddagen mildnes af briser fra Middelhavet.

Gamle vinstokke

Domaine Boucabeilles marker blev udplantet i 1970’erne, og de har således nået en alder, hvor deres rødder har boret sig så mange meter ned i undergrunden, at de for alvor kan levere topkvalitet. Dyrkningen foregår efter økologiske principper, og Jean Boucabeille blander sig mindst muligt under vinens tilblivelse. Desuden er enhver brug af enzymer, kunstig gær og andre vederstyggeligheder helt bandlyste.

Hvad er en vin doux naturel?

Languedoc-Roussillon er kendt for forstærkede, søde vine. Vinene kan inddeles i to kategorier: vin de liqueur og vin doux naturel. En vin de liqueur er ugæret druemost, som er tilsat en dosis druesprit. Derved opnås en simpel, sød vin uden nogen form for kompleksitet. Ved fremstillingen af vin doux naturel lader man mosten gære op til vist punkt, og så slår man gæren ihjel ved at tilsætte druesprit – præcis som man også gør ved fremstillingen af f.eks. portvin. Den delvist gennemførte gæring tilfører vinen en kompleksitet, som gør vinen langt mere interessant end vin de liqueur-vinene.

Rivesaltes

Frankrigs mest berømte vin doux naturel-vine laves i Rivesaltes, og Domaine de Boucabeilles kan spise kirsebær med de helt store. Vinen er overvejende baseret på Maccabeu (70%) og er fadlagret et år. I glasset fremstår den let gylden og med en komplekst sammensat bouquet af karamel, vanilje, blomster, hasselnød og mineraler. Smagen er ligeledes bredt nuanceret og har en flot balance mellem syre og sødme. Eftersmagen rundes af med et lille appetitvækkende ”bid” af mandel.

Til ostebordet, frugttærter, meditation

Nyd vinen op til tre årtier efter høståret, gerne som ledsager til faste oste, frugttærter (ikke for søde) eller som et spændende glas at meditere over. Servér let afkølet ved ca. 13 grader.